Astaxanthin er en keton eller et carotenoid. Det er lyserødt, fedtopløseligt, uopløseligt i vand og opløseligt i organiske opløsningsmidler. Det er også kendt som astaxanthin. Det er det røde carotenoid, der findes i skallen på krebs og vanddyr som østers og laks. Det kan binde sig til proteiner i kroppen og blive cyan og blå. Især fjerene fra vanddyr som rejer, krabber, fisk og fugle spiller en vigtig rolle i farveudviklingen.

I 1933 blev der udvundet lilla-røde krystaller fra vandprodukter som rejer og krabber. De blev identificeret som carotenoider, der var nært beslægtede med astaxanthin. Så det fik navnet astaxanthin. Det er almindeligt forekommende i rejer, krabber, fisk, fugle, visse alger og svampe. Astaxanthin, som er et non-prolin carotenoid, kan ikke omdannes til A-vitamin i dyr, men har den samme antioxidante virkning som carotenoider. Det har evnen til at slukke singlet oxygen og indfange frie radikaler. Caroten i astaxanthin er mere end 10 gange højere end E-vitamin og mere end 100 gange højere end E-vitamin. Folk kalder det også "super E-vitamin". Astaxanthin er bredt anerkendt for sin anti-oxidation, farvning og styrkelse af kroppens immunitet. Det har fået lov til at blive brugt i USA og andre lande som fødevaretilsætningsstoffer til produktion. Det har brede udviklingsmuligheder som naturligt fødevaretilsætningsstof.